Eduardo Guedes já criou mais de 600 sabores de sorvetes

No século 13, o explorador veneziano Marco Polo se surpreendeu com uma iguaria preparada na China. Guardou a receita em sua bagagem e a levou para a Itália. Foi lá que o arquiteto florentino Bernardo Buontalenti desenvolveu o sorvete moderno, mais de 200 anos depois. Foi também na Itália que o administrador de empresas Eduardo Guedes, 31, desembarcou para aprender os segredos da iguaria gelada, há 10 anos. “Os italianos tomam sorvete de manhã, de tarde e de noite, como os brasileiros tomam café”, diz Guedes, que deixou o emprego na área financeira do BankBoston para se dedicar à cozinha. “Queria trazer ao País o conceito do sorvete italiano e adaptá-lo à nossa cultura”, afirma ele, que estava de olho no potencial do negócio.

O resultado de seu aprendizado é a Stuppendo, sorveteria paulistana que desenvolve sorvetes para chefs como Alex Atala (“Capim Santo com Limão”) e Jun Sakamoto (“Lichia”) e fornece produtos para mais de 300 estabelecimentos. Eduardo aprendeu na indústria Fabbri, em Bolonha, todos os processos envolvidos na fabricação do sorvete, como a preparação de bases e de caldas de frutas. No ano seguinte, faturou o segundo lugar no concurso Spatula D’Argento, com “Sorriso do Brasil”, sorvete à base de chocolate branco e com cerca de 20 ingredientes. Desde então, não parou mais e assina mais de 600 sabores (confira alguns abaixo). “Diferentemente do sorvete industrializado, cada um dos sabores que faço tem uma base e um modo de preparo”, diz Guedes, que conta com a ajuda da mulher, a apresentadora de tevê Eliana, nos fins
de semana.

 adaptação do conceito italiano para o paladar brasileiro está nos ingredientes. “Na Itália, os sorvetes são gordurosos e pesados. Por causa do nosso clima tropical, preferimos leveza e sabores mais frutados”, diz Guedes, que utiliza pouco creme de leite e leite em suas fórmulas e prepara diversas bases com água mineral e açúcar orgânico. Na vitrine, sorvetes de frutas exóticas dividem espaço com criações brasileiras, como o sorvete de caipirinha e o de tapioca.

 “Tapioca” é uma homenagem à tradição da doçaria brasileira. “Não é simples transportar o sabor da tapioca para o sorvete. Ele deve traduzir todo o seu significado”, diz Guedes. Entre os ingredientes, coco fresco – mais úmido –, mandioca fresca processada e leite de coco

Os sorvetes de frutas convencionais, como tamarindo, abacaxi e maracujá, são feitos com produtos orgânicos do sítio da família em Campinas. Na versão da foto, as frutas vêm das regiões Norte e Nordeste. “Na Itália não há tanta riqueza de frutas”, diz Eduardo Guedes